วิทยาศาสตร์เทคนิคและสูตรอาหารเพื่อยกระดับการย่างของคุณ (+ แจกของย่าง!)

{h1}

ในขณะที่เราดำดิ่งสู่ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนมีการเสียสละมากมายในระหว่างการระบาดใหญ่นี้ซึ่งจำเป็นต่อผลประโยชน์ที่ยิ่งใหญ่กว่า ฉันกักตัวตัวเองและครอบครัวไว้ที่นี่ในแนชวิลล์เพื่อทำส่วนเล็ก ๆ ของตัวเอง อย่างไรก็ตามนั่นไม่ได้หมายความว่าฉันหยุดใช้ชีวิตหรือกล้าพูดว่ามีความสุขกับชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงงานฝีมือที่ฉันชอบที่สุด ไม่ว่าจะในช่วงเวลาที่ดีหรือไม่ดีตามที่ชื่อหนังสือเล่มใหม่ล่าสุดของฉันประกาศฉันยอมรับว่าเป็น ตะแกรงแบบอนุกรม.


วิธีที่ฉันเห็นทุกคอร์สและทุกมื้อสามารถทำได้ดีขึ้นเมื่อย่าง

แม้ว่าการปิ้งย่างจะมีขึ้นเพื่อส่วนรวมกับเพื่อนฝูงและเพื่อนบ้านรอบ ๆ บาร์บีคิวหลังบ้าน แต่ช่วงเวลานี้ที่เราไม่สามารถทำได้นั้นเป็นช่วงเวลาที่ดีในการเพิ่มพูนทักษะและความรู้ด้วยตัวคุณเอง เมื่อเราทำสิ่งนี้ออกมาคุณจะมีการลับคมเครื่องมือและเทคนิคต่างๆเพื่อที่ว่าเมื่อคุณสามารถต้อนรับผู้คนกลับมาได้พวกเขาจะประทับใจกับการที่คุณยกระดับเกมปิ้งย่างของคุณได้มากแค่ไหน (สำหรับการอัพเลเวลเพิ่มเติมฉันยังเปิดโอกาสให้คุณได้รับรางวัลใหม่ KILLER grill - เพิ่มเติมจากด้านล่างนี้)


ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเราได้สำรวจการปิ้งย่างมาหลายครั้ง สูตรอาหาร และ เทคนิค ที่นี่ใน AoM แต่ฉันต้องการที่จะเจาะลึกลงไป หลังจากศึกษาและเขียนเกี่ยวกับบาร์บีคิวทุกอย่างฉันพยายามข้ามมนต์ต่ำและช้าๆเพื่อค้นพบประโยชน์ของการปรุงอาหารที่ร้อนและรวดเร็ว ดังนั้นฉันจึงเดินทางกว่า 10,000 ไมล์ในสามเดือนเพื่อพบปะกับนักแข่งรถอื่น ๆ ทั่วประเทศ ฝูงชนมีความหลากหลาย: ชายและหญิงจากทุกเชื้อชาติและลัทธิเชฟที่โดดเด่นของ James Beard สองสามคนผู้มีประสบการณ์สูงและมืออาชีพในสนามหลังบ้าน มั่นใจได้เลยว่าเราจะแบ่งปันสูตรอาหารดีๆมากมายด้านล่างนี้

แต่ก่อนอื่นฉันคิดว่าเราจะศึกษาศาสตร์แห่งการย่างให้มากขึ้น ในขณะที่ฉันมักจะถูกถามเกี่ยวกับสูตรอาหารอร่อย ๆ แต่ฉันพบว่าพวกเราส่วนใหญ่ยังมีคำถามเกี่ยวกับวิธีการและเหตุผลในการปรุงอาหารด้วยไฟรวมถึงเครื่องมือและการตั้งค่าที่จะช่วยให้คุณสร้างสรรค์งานศิลปะได้อย่างสมบูรณ์


ศาสตร์แห่งการย่าง: ปฏิกิริยา Maillard

กองบนตะแกรงและผู้ชายกำลังเทบางอย่างลงบนตะแกรง



พูดง่ายๆว่าอาหารที่มีสีน้ำตาลเป็นอาหารที่ดี ใส่อาหารที่มีสีน้ำตาลตามหลักวิทยาศาสตร์จะได้รับรูปลักษณ์กลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นจากกระบวนการที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard


ใช่รอยย่างบนสเต็กและหนังไก่กรอบสีทองซึ่งให้รสชาติอูมามิที่เข้มข้นและขมขื่นที่คุณชื่นชอบเป็นผลมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อน สำหรับรายละเอียดของกระบวนการดังกล่าวเราสามารถขอบคุณ Louis-Camille Maillard นักเคมีชาวฝรั่งเศสผู้ค้นพบมันในปีพ. ศ. 2455

ในขณะที่ศึกษาปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและน้ำตาลที่อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น Maillard สังเกตเห็นระดับสีน้ำตาลที่สูงขึ้นซึ่งเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิเริ่มสูงถึงและสูงกว่า 300 ° F รสชาติที่ซับซ้อนเหล่านี้ไม่ได้ จำกัด เพียงแค่อาหารปิ้งย่างเท่านั้นเช่นขนมปัง (และขนมอบกรอบ ๆ ) กาแฟคั่วและเบียร์ที่ฉันชอบ (จากข้าวบาร์เลย์มอลต์) ล้วนเป็นผลมาจากปฏิกิริยาที่สำคัญนี้


นี่คือข่าวดี - คุณไม่จำเป็นต้องเข้าใจเหตุผลทั้งหมดเพื่อที่จะได้รับประโยชน์และใช้ประโยชน์จากวิทยาศาสตร์ ในระดับพื้นฐานคุณเพียงแค่ต้องเข้าใจว่าอาหารจะให้รสชาติกลิ่นและสีที่เพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนและน้ำตาลตามธรรมชาติสัมผัสกับความร้อน เข้าใจแล้ว? ดี.

ดังนั้นเมื่อฉันบอกให้คุณอุ่นเตาย่างฉันจะทำด้วยเหตุผล ฉันต้องการให้มันถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้การตัดริบอายหรือบรัสเซลแตกตรงกับตะแกรงในเวลาและระดับความร้อนที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าปฏิกิริยา Maillard จะเกิดขึ้นได้


เมื่อฉันบอกคุณว่าอย่าทำให้เตาย่างของคุณแน่นเกินไปฉันจะทำด้วยเหตุผล ฉันต้องการให้อาหารของคุณทำปฏิกิริยากับความร้อน - เป็นสีน้ำตาล - ไม่ใช่การปรุงด้วยไอน้ำ การใส่อาหารบนตะแกรงมากเกินไปจะทำให้อัตราส่วนความร้อนและความชื้นลดลง

และเมื่อฉันบอกให้คุณตบเนื้อหรือผักของคุณให้แห้งก่อนปรุงฉันจะทำด้วยเหตุผล! สำหรับผู้ที่ให้ความสนใจความร้อนคือเพื่อนของคุณ ความชื้นจากมุมมองของการย่างไม่ใช่ คุณไม่ต้องการโยนสเต็กที่ 'เปียก' บนตะแกรง - ไม่เหี่ยว ไม่ดี. บางครั้ง เพิ่มเกลือล่วงหน้าหลายชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร กระบวนการนี้เรียกว่าการอบแห้งเป็นการดึงความชื้นออกมา มิฉะนั้นจะเพิ่มเพียง นาที เพื่อลดการสูญเสียความชื้นในระหว่างกระบวนการย่าง


โดยทั่วไปแล้วอาหารที่ต้มตุ๋นหรือนึ่งจะไม่ได้รสชาติเดียวกับอาหารที่ย่างย่างหรือปรุงด้วยอุณหภูมิพื้นผิวที่สูง แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นสำหรับทุกกฎ - แต่เพื่อจุดประสงค์ในการปิ้งย่างเราพยายามอย่างมากที่จะสร้างโอกาสให้ปฏิกิริยาของ Maillard เกิดขึ้น

ประเภทของเตาย่างและแหล่งความร้อนที่จะใช้

การเผาไม้ในกลอง

ตอนนี้เราได้พูดถึงส่วนวิทยาศาสตร์แล้วเรามาพูดคุยเกี่ยวกับย่างของคุณ - และเป้าหมาย

ประมาณว่า 75 เปอร์เซ็นต์ของชาวอเมริกันเป็นเจ้าของเตาปิ้งย่างหรือสูบบุหรี่ แต่ประเภทของเตาย่างหรือผู้สูบบุหรี่ที่ดีที่สุดนั้นเป็นที่ถกเถียงกันอย่างมาก แทนที่จะถกเถียงกันมากเกินไปว่าการออกแบบหรือแบรนด์ใดดีที่สุดฉันมีคำถามสำหรับคุณ: เป้าหมายในการย่างของคุณคืออะไร?

พูดดีกว่าคุณเต็มใจเสียสละอะไรถ้าคุณสามารถเลือกปิ้งย่างได้เพียงประเภทเดียว? ความจริงก็คือมันมาจากทั้งหมด ของคุณ ความสมดุลของค่าใช้จ่ายเวลาความสะดวกสไตล์การทำอาหารและที่สำคัญที่สุดคือรสชาติ เตาย่างส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นตามวิธีการเติมเชื้อเพลิง ดังนั้นเรามาดูประเภทและการออกแบบเชื้อเพลิงที่สามารถเข้าถึงได้มากที่สุด

ไม้

OG. จากหลุมเปิดไปจนถึงแคมป์ไฟไม้เป็นเชื้อเพลิงดั้งเดิมสำหรับการดับเพลิง ด้วยเหตุนี้ผู้บริสุทธิ์จะระบุว่าไม้เนื้อแข็งที่แห้งและเป็นธรรมชาติยังคงเป็นเชื้อเพลิงที่เหนือกว่าสำหรับการย่างที่แท้จริง

ในทางปฏิบัติไม้ทั่วไปเช่นไม้ฮิคคอรีเมสไควต์โอ๊คและแม้แต่ไม้ผลมักจะถูกเผาให้ห่างจากตะแกรงโดยถ่านที่ร้อนจัดจะถูกวางไว้ใต้พื้นที่ทำอาหาร

ข้อเสียเปรียบหลักของการใช้ไม้เนื้อแข็งจากธรรมชาติเป็นแหล่งเชื้อเพลิงคือโดยปกติแล้วการปรุงอาหารจะต้องใช้เวลาสองขั้นตอนและใช้เวลานาน ไม้ต้องสามารถเข้าถึงได้ง่ายและเก็บไว้ในที่แห้งและจะต้องเริ่มจุดไฟตามด้วยระยะเผาถ่านเพื่อผลิตถ่านสำหรับย่าง แม้ว่าจะไม่สะดวก แต่ก็ยากที่จะโต้แย้งกับรสชาติและบรรยากาศที่แท้จริงของเตาย่างไม้จริง

เม็ดไม้

มีแคมป์ของคนที่เชื่อว่าพวกเขาสามารถมีเค้กของพวกเขาและกินมันด้วย ฉันกำลังมองหาเครื่องบดอัดเม็ดของคุณทั้งหมดอยู่ที่นั่น ญาติผู้มาใหม่ในที่เกิดเหตุเตาย่างเม็ดใช้เม็ดไม้เกรดอาหารเป็นทั้งแหล่งเชื้อเพลิงและรสชาติและให้อุณหภูมิที่สม่ำเสมอและมีแนวโน้มน้อยลง แต่ความสะดวกสบายนี้มีค่าใช้จ่าย - และฉันไม่ได้หมายถึงราคาซื้อเริ่มต้นของเตาย่างแบบเม็ดเท่านั้นซึ่งโดยปกติจะค่อนข้างสูง

โดยทั่วไปต้องใช้เต้ารับเพื่อให้แสงสว่างและเชื้อเพลิงเม็ดและยังต้องดูแลพัดลมภายในเพื่อให้เม็ดมีการเผาไหม้ในอุณหภูมิที่ต้องการ กล่าวอีกนัยหนึ่งคุณจะไม่พบเตาอัดเม็ดจำนวนมากที่ tailgates เว้นแต่จะมีเครื่องกำเนิดไฟฟ้าอยู่ใกล้ ๆ จากประสบการณ์ของฉันในขณะที่เตาอัดเม็ดเป็นการออกแบบที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ต้องการความน่าเชื่อถือที่ไม่มีใครเทียบได้สำหรับการสูบบุหรี่ที่ต่ำและช้า แต่ก็สั้นลงเล็กน้อยเมื่อต้องผลิตอุณหภูมิความร้อนสูงสำหรับการเผา

ถ่าน

ก้อน

ทางเลือกที่สามารถเข้าถึงได้สำหรับไม้เนื้อแข็งที่แท้จริงถ่านเกิดขึ้นเมื่อไม้ (หรือสารธรรมชาติอื่น ๆ ) ได้รับความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจนทำให้เกิดสิ่งที่เราเรียกว่าถ่านก้อน เมื่อนำน้ำและส่วนประกอบอื่น ๆ ออกถ่านก้อนสามารถจุดไฟได้อย่างรวดเร็วและเชื่อถือได้และถึงอุณหภูมิสูงทำให้เกิดเถ้าน้อยมาก แม้ว่าถ่านจะประกอบด้วยไม้ แต่โดยทั่วไปแล้วจะให้ควันน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับไม้เนื้อแข็งตามธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้ก้อนไม้หรือเศษไม้เนื้อแข็งจึงมักถูกเพิ่มเข้าไปในถ่านไฟเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นธรรมชาติมากขึ้นจากไม้ นักปิ้งย่างมักชอบถ่านก้อนมากกว่าทางเลือกที่ถูกกว่าคือ briquettes

อัดก้อน

เช่นเดียวกับโบโลญญาชิ้นดีบางครั้งการรู้น้อยเกี่ยวกับเนื้อหาของการบริโภคของคุณก็เป็นความสุขที่ไม่รู้ตัว ก้อนอิฐส่วนใหญ่ผลิตด้วยผลพลอยได้จากไม้และสารเติมแต่งอื่น ๆ เพื่อให้แสงสว่างง่ายขึ้นและการเผาไหม้ที่สม่ำเสมอมากขึ้น เป็นรายชื่อ“ สารเติมแต่ง” ที่มีความยาวมากในก้อนอิฐส่วนใหญ่ที่ก่อให้เกิดความกังวลสำหรับคนจำนวนมาก ในขณะที่สามารถเข้าถึงได้ง่ายและราคาไม่แพง แต่ถ่านอัดก้อนก็มีข้อเสียในการผลิตเถ้าจำนวนมากเมื่อเทียบกับถ่านก้อน

ที่กล่าวว่ามีหลายคนรวมถึงบางคนที่ให้ความสำคัญ หนังสือของฉันซึ่งพบว่าถ่านอัดก้อนดีกว่าถ่านก้อน ก้อนอิฐเกิดขึ้นในขนาดที่สม่ำเสมอซึ่งแตกต่างจากถ่านก้อนที่สามารถมาเป็นชิ้นใหญ่หรือชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งหมายความว่าพวกมันให้พลังงานในปริมาณที่เชื่อถือได้และสม่ำเสมอซึ่งสามารถแปลเป็นการควบคุมอุณหภูมิที่เหนือกว่า

แก๊ส

ประมาณ 62 เปอร์เซ็นต์ของเจ้าของเตาย่างเป็นเจ้าของก๊าซชนิดต่างๆ ทำไมคนส่วนใหญ่? เราเป็นสัตว์แห่งความสะดวก ก๊าซให้สภาพแวดล้อมเปลวไฟที่ง่ายดายและสม่ำเสมออย่างไม่มีใครเทียบได้ เตาแก๊สมีให้เลือกเกือบทุกรูปร่างและขนาดใช้โพรเพนหรือก๊าซธรรมชาติไม่ว่าจะโดยถังหรือสายคงที่เป็นแหล่งความร้อน การควบคุมอุณหภูมิทำได้อย่างแม่นยำและเรียบง่ายใช้โดยหมุนปุ่มไปยังการตั้งค่าที่ต้องการ เมื่อได้รับการดูแลอย่างเหมาะสมเตาเหล่านี้สามารถอยู่ได้นานหลายทศวรรษ

แม้ว่าความสะดวกในการใช้งานความสามารถในการจ่ายและความสะดวกสบายอาจเป็นราชา แต่รสชาติของเตาย่างก็ขาดไปอย่างแน่นอน บางเวอร์ชันรองรับตะแกรงที่ออกแบบมาเพื่อทำให้หยดน้ำเป็นไอเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่องค์ประกอบดังกล่าวดูเหมือนเป็นกลไกการขายของผู้ชายคนนี้ เศษไม้ที่มักบรรจุอยู่ในซองฟอยล์สามารถใช้กับความร้อนโดยตรงเพื่อสร้างเอฟเฟกต์ควันได้อีกครั้งในระดับความสำเร็จที่แตกต่างกัน

ไฟฟ้า

แบบฟอร์มนี้ใช้มากที่สุดในสภาพแวดล้อมในเมืองที่ห้ามใช้เปลวไฟเช่นคอนโดหรือชุมชนอพาร์ตเมนต์ขนาดเล็ก เตาย่างแบบเรียบ (มักเรียกว่าตะแกรง) หรือกระทะย่างยังสามารถใช้กับสภาพแวดล้อมในร่มบนเตาตั้งพื้น (ไฟฟ้าหรือแก๊ส) การตั้งค่าเหล่านี้ให้แหล่งความร้อนที่เชื่อถือได้สม่ำเสมอเพื่อให้ได้รูปลักษณ์และรสชาติเหมือนย่าง เมื่อเร็ว ๆ นี้เตาย่างไร้ควันอินฟราเรดได้รับความนิยมเช่นกัน

ประเภทของเตาย่างและการตั้งค่า

เปิด: โดยทั่วไปไม้เนื้อแข็งถ่านก้อนหรือถ่านอัดแท่งจะอยู่ในตำแหน่งใกล้กับพื้นผิวการปรุงอาหารและไม่มีการใช้ฝาหรือฝาปิด ตัวอย่างเช่นเตาย่างแบบเรียบฮิบาชิสและสไตล์สเปน เตา. เตาแบบเปิดมีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับการย่างโดยตรงด้วยความร้อนสูงเนื่องจากไม่สามารถดักจับความร้อนสำหรับการปรุงอาหารแบบพาความร้อนได้และโดยทั่วไปจะใช้สำหรับการปรุงอาหารที่มีขนาดเล็กลงเช่นเคบับสะเต๊ะหรือยากิโทริ

ปิด: นี่เป็นสิ่งที่พบบ่อยที่สุดในบรรดาการตั้งค่าทั้งหมดโดยสามารถเผาไม้หรือถ่านได้เกือบทุกประเภท การตั้งค่าแบบปิด (เช่นมีฝาปิด) ช่วยให้สามารถย่างด้วยความร้อนโดยตรงการย่างทางอ้อมและการปรุงอาหารแบบพาความร้อนโดยการดักจับความร้อนและรักษากระแสลมที่ควบคุมได้ การออกแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ กาต้มน้ำกลองหรือถังซึ่งทั้งหมดนี้มีความสามารถในการจ่ายและความคล่องตัวที่หลากหลาย

คามาโดะ: มักเรียกกันว่าผู้สูบบุหรี่หรือเตาย่างแบบไข่การตั้งค่าเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นเตาย่างและผู้สูบบุหรี่สองวัตถุประสงค์ที่ยอดเยี่ยม โดยทั่วไปจะสนับสนุนให้ใช้ถ่านก้อนและไม่ใช้ถ่านอัดก้อนสำหรับการออกแบบนี้ รุ่นที่มีราคาแพงกว่าทำจากเซรามิกหนาหรือเหล็กหล่อเพื่อเป็นแหล่งฉนวนที่สูงขึ้นและช่วยให้เตาย่างสามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำสำหรับอุณหภูมิความร้อนต่ำและสูงมาก

ลูกผสม: การติดตั้งที่ส่วนใหญ่สามารถใช้ได้ทั้งแก๊สและถ่านไฮบริดเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความสะดวกในการปรุงอาหารด้วยแก๊สพร้อมกับทางเลือกที่ขับเคลื่อนด้วยถ่านเพื่อเพิ่มรสชาติเมื่อเวลาอนุญาต

4 สูตรอาหารโปรดของฉันเพื่อขยายการปิ้งย่างของคุณ

ตอนนี้เราได้ตรวจสอบวิทยาศาสตร์เชื้อเพลิงและการตั้งค่าที่พบบ่อยที่สุดในการปิ้งย่างแล้วก็ถึงเวลาจุดไฟเตาย่างและลงมือทำ

ในขณะที่คุณสามารถเชื่อมโยงเฉพาะการย่างกับอาหารที่มีค่าตามกาลเวลา (และอร่อยอย่างสมบูรณ์แบบ) เช่นเบอร์เกอร์และเด็กแบรต์ แต่ยังมีอีกมากมายที่คุณสามารถทำได้ด้วยเช่นกัน สิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับการปิ้งย่างคือความจริงที่ว่ามันได้รับการยอมรับจากเกือบทุกวัฒนธรรมและอาหารทั่วโลก เป้าหมายของฉันในการร่วมกัน ตะแกรงแบบอนุกรม คือการจัดหาตำราอาหารที่เต็มไปด้วยสูตรอาหารที่ครอบคลุมทั้งอาหารคลาสสิกรอบด้านรวมถึงอาหารที่แปลกใหม่และหลากหลายมากขึ้น

ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารที่ฉันชอบที่สุดสี่รายการจากหนังสือซึ่งสามารถใช้ได้กับทั้งเตาถ่านและเตาแก๊สและจะช่วยให้คุณขยายและยกระดับเพลงย่างของคุณ:

ถั่วอบย่าง

ถั่วอบย่างในหม้อ.

ส่วนผสม

  • 1 หัวหอมสีเหลืองขนาดใหญ่ (10 ออนซ์) หั่นเป็นชิ้นหนา½นิ้ว
  • 2 chiles poblano ขนาดกลาง (ประมาณ 5 ออนซ์)
  • พริกขี้หนูฮังการีขนาดกลาง 2 เม็ด (ประมาณ 5 ออนซ์)
  • 2 chiles jalapeñoขนาดกลาง (ประมาณ 3 ออนซ์)
  • น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
  • เบคอนหั่นหนา 4 ชิ้น (ประมาณ3½ออนซ์) สับ
  • ถั่วปินโต 2 กระป๋อง (14 p ออนซ์) กระป๋องสะเด็ดน้ำและล้าง
  • 2 (14½-ออนซ์) กระป๋องถั่ว Great Northern เนื้อและล้าง
  • น้ำ 1 ถ้วย
  • ซอสมะเขือเทศ½ถ้วย
  • น้ำตาลทรายแดงอ่อน¼ถ้วย
  • กากน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
  • มัสตาร์ดเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกป่น 2 ช้อนชา
  • เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
  • พริกไทยดำสด½ช้อนชา
  • น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 3 ช้อนโต๊ะ

ทิศทาง

  1. เปิดช่องด้านล่างของตะแกรงถ่านให้หมด จุดไฟสตาร์ทปล่องถ่านที่เต็มไปด้วยถ่าน เมื่อถ่านหินถูกปกคลุมด้วยเถ้าสีเทาให้เทลงบนตะแกรงด้านล่างของตะแกรงจากนั้นดันไปที่ด้านใดด้านหนึ่งของตะแกรง ปรับช่องระบายอากาศตามความจำเป็นเพื่อรักษาอุณหภูมิภายใน 450 °ถึง 500 ° F เคลือบตะแกรงด้านบนด้วยน้ำมัน วางบนตะแกรง (หากใช้เตาย่างให้อุ่นที่ด้านหนึ่งสูง [450 °ถึง 500 ° F])
  2. โยนหัวหอมโปบลาโนสพริกแว็กซ์ฮาลาปิโนสและน้ำมันลงในชามขนาดใหญ่ วางผักบนตะแกรงที่ทาน้ำมันไว้ด้านข้างโดยใช้ถ่าน (หรือด้านที่มีไฟของตะแกรง) ย่างไฟจนไหม้เกรียมทุกด้านประมาณ 12 นาทีเปลี่ยนเวลาปรุงอาหารได้ครึ่งทาง โอนหัวหอมไปที่เขียง คืน poblanos, wax peppers และjalapeñosลงในชามขนาดใหญ่ คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วปล่อยให้เย็นพอจับประมาณ 10 นาที
  3. สับหัวหอมให้หยาบ นำผิวหนังลำต้นและเมล็ดออกจาก poblanos, wax peppers และjalapeñosแล้วสับให้ละเอียด ตั้งผักสับไว้
  4. วางเตาอบแบบดัตช์บนตะแกรงตรงด้านข้างพร้อมกับถ่าน (หรือด้านที่มีไฟของตะแกรง) ใส่เบคอนลงในหม้อแล้วคนให้เข้ากันจนกรอบประมาณ 5 นาที เทเบคอนด้วยช้อน slotted ลงในจานที่มีกระดาษเช็ดมือรองไว้ในหม้อ ใส่ผักที่สับลงในหม้อพร้อมกับถั่วปินโตถั่วเกรทนอร์เทิร์นน้ำซอสมะเขือเทศน้ำตาลกากน้ำตาลมัสตาร์ดพริกป่นเกลือและพริกไทย ย้ายเตาอบดัตช์ไปที่ตะแกรงด้านข้างโดยไม่ต้องใช้ถ่าน (หรือด้านที่ไม่ติดแก๊ส) ปิดเตาอบดัตช์และปิดตะแกรง ปรุงจนถั่วนุ่มและซอสข้นประมาณ 1 ชั่วโมง ผัดน้ำส้มสายชูแล้วโรยด้วยเบคอน

หมูสามชั้นย่างซอสพีชน้ำส้มสายชู

หมูสามชั้นย่างซอสพีชน้ำส้มสายชู.

ส่วนผสม

  • 2 หัวหอมสีขาวขนาดกลาง (ประมาณ 1 ปอนด์) ใส่ไตรมาส
  • 4 ก้านขึ้นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว
  • แครอทขนาดกลาง 3 อันหั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว
  • พริกหยวก 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยดำสด 1 ช้อนโต๊ะ
  • ผงหัวหอม 2 ช้อนชา
  • 1½ช้อนโต๊ะบวกเกลือโคเชอร์¼ช้อนชา
  • หมูสามชั้น 1 (4 ปอนด์)
  • น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยบรรจุ
  • น้ำ⅓ถ้วย
  • น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ถ้วย
  • ลูกพีชสับละเอียด 1 ถ้วย (จากลูกพีชที่ไม่ได้ปอกเปลือก 2 [6 ออนซ์])

ทิศทาง

  1. เปิดช่องด้านล่างของตะแกรงถ่านให้หมด จุดไฟสตาร์ทปล่องถ่านที่เต็มไปด้วยถ่าน เมื่อถ่านหินถูกปกคลุมไปด้วยเถ้าสีเทาให้เทลงบนตะแกรงด้านล่างของตะแกรง ปรับช่องระบายอากาศตามความจำเป็นเพื่อรักษาอุณหภูมิภายใน 450 °ถึง 500 ° F (หากใช้เตาย่างให้อุ่นที่อุณหภูมิสูง [450 °ถึง 500 ° F])
  2. ใส่หัวหอมคื่นช่ายและแครอทลงในกระทะทรงสูง (ขนาดใหญ่พอที่จะใส่หมูสามชั้นได้) ผัดพริกขี้หนูพริกไทยผงหัวหอมและเกลือ½ช้อนโต๊ะลงในชามใบเล็ก ใช้มีดคมกรีดด้านที่เป็นหนังของหมูโดยกรีดลึกลงไปตามความยาวของเนื้อหมูโดยเว้นไว้ประมาณ¾นิ้วระหว่างแต่ละกรีด ถูส่วนผสมปาปริก้าให้ทั่วพื้นผิวและกรีดลงไปในเนื้อหมู วางหมูโดยให้หนังกลับด้านบนของผักในกระทะย่าง วางบนตะแกรงที่ไม่ได้อบ ปรุงอาหารปิดเป็นเวลา 20 นาที ปรับช่องระบายอากาศตามความจำเป็นเพื่อลดอุณหภูมิภายในเตาย่างเป็น 300 °ถึง 350 ° F (หากใช้เตาย่างให้ลดอุณหภูมิลงเหลือปานกลาง - ต่ำ [300 °ถึง 350 ° F]) ปรุงอาหารปิดฝาจนเนื้อหมูนุ่มมากและไขมันเป็นสีน้ำตาลเข้มและกรอบประมาณ 3 ชั่วโมง โอนหมูไปยังเขียง ทิ้งผัก
  3. ในขณะเดียวกันใส่น้ำตาลและน้ำลงในกระทะบนเตาไฟด้วยไฟแรงปานกลาง ปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวจนน้ำตาลละลายประมาณ 5 นาที ปรุงอาหารต่อไปโดยไม่ถูกรบกวนจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคาราเมลเข้มประมาณ 5 นาที เติมน้ำส้มสายชูทั้งหมดในครั้งเดียว ใช้ความระมัดระวังเนื่องจากส่วนผสมจะกระเซ็น นำไปต้มด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่ลูกพีชและปรุงอาหารเปิดฝาและคนเป็นครั้งคราวจนกว่าซอสจะลดลงและข้นเล็กน้อยประมาณ 5 นาที กรองซอสผ่านกระชอนละเอียดลงในชามทนความร้อน ทิ้งของแข็ง ผัดเกลือ¼ช้อนชาที่เหลือ หั่นหมูเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้วแล้วราดด้วยซอสพีช

พริกย่าง

การปรุงพริกย่าง

ส่วนผสม

  • น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
  • 1 หัวหอมสีเหลืองขนาดกลาง (8 ออนซ์) สับ (1 ถ้วย)
  • กระเทียมสับ1½ช้อนโต๊ะ (จากกลีบกลาง 4 กลีบ)
  • เนื้อดินไม่ติดมัน 2 ปอนด์ 80/20
  • พริกป่น2½ช้อนโต๊ะ
  • เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา
  • 1½ช้อนชายี่หร่าบด
  • อบเชยป่น1½ช้อนชา
  • โกโก้ไม่หวาน½ช้อนชา
  • ¼ช้อนชาบดละเอียด
  • พริกป่น¼ช้อนชา
  • ซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง (15 ออนซ์)
  • น้ำ 1 ถ้วย
  • น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ

ทิศทาง

  1. เปิดช่องด้านล่างของตะแกรงถ่านให้หมด จุดไฟสตาร์ทปล่องถ่านที่เต็มไปด้วยถ่าน เมื่อถ่านหินถูกปกคลุมไปด้วยเถ้าสีเทาให้เทลงบนตะแกรงด้านล่างของตะแกรง ปรับช่องระบายอากาศตามความจำเป็นเพื่อรักษาอุณหภูมิภายใน 400 °ถึง 450 ° F (หากใช้เตาย่างให้อุ่นที่ความร้อนสูงปานกลาง [400 °ถึง 450 ° F])
  2. วางเตาอบแบบดัตช์ที่ทำด้วยเหล็กหล่อบนตะแกรงที่ไม่มีการเคลือบ ใส่น้ำมันและความร้อนจนเป็นประกาย ใส่หัวหอมและปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวจนนิ่มประมาณ 5 นาที ใส่กระเทียมลงไปผัดตลอดเวลาจนหอมประมาณ 1 นาที เพิ่มเนื้อดินและปรุงอาหารโดยใช้ช้อนไม้ทุบจนเป็นสีน้ำตาล 8 ถึง 10 นาที ผัดพริกป่นเกลือยี่หร่าอบเชยโกโก้ออลสไปซ์และพริกป่น ปรุงอาหารกวนตลอดเวลาจนหอมประมาณ 1 นาที ผัดซอสมะเขือเทศน้ำเปล่าและน้ำส้มสายชูแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเดือดปุด ๆ
  3. ปรับช่องระบายอากาศตามต้องการเพื่อลดอุณหภูมิภายในเตาย่างเป็น 250 °ถึง 300 ° F (หากใช้เตาย่างให้ลดอุณหภูมิลงเป็นต่ำ [250 °ถึง 300 ° F]) ปรุงอาหารปิดฝาและกวนเป็นครั้งคราวจนเนื้อนุ่มและซอสข้นประมาณ 1 ชั่วโมง

ต้นขาไก่กับซัลซ่าสมุนไพร

ต้นขาไก่กับซัลซ่าสมุนไพร

ส่วนผสม

  • น่องไก่ไม่มีกระดูก 8 ชิ้น (ประมาณ 2 ปอนด์)
  • เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
  • พริกไทยดำสด½ช้อนชา
  • หอมแดงสับ¼ถ้วย (ประมาณ 1 หอมแดงขนาดกลาง)
  • เคเปอร์ 2 ช้อนโต๊ะสะเด็ดน้ำ
  • 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งใบแบนสดสับ
  • 2 ช้อนโต๊ะสะระแหน่สดสับ
  • 2 ช้อนโต๊ะใบโหระพาสดสับ
  • ใบไธม์สด 1 ช้อนชา
  • กระเทียมขนาดกลาง 3 กลีบสับ (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ)
  • เนื้อปลากะตัก 4 ตัว
  • น้ำมันมะกอก¼ถ้วย
  • ข้าวขาวหุงสุกร้อน 2 ถ้วย

ทิศทาง

  1. เปิดช่องด้านล่างของตะแกรงถ่านให้หมด จุดไฟสตาร์ทปล่องถ่านที่เต็มไปด้วยถ่าน เมื่อถ่านหินถูกปกคลุมไปด้วยเถ้าสีเทาให้เทลงบนตะแกรงด้านล่างของตะแกรง ปรับช่องระบายอากาศตามความจำเป็นเพื่อรักษาอุณหภูมิภายใน 400 °ถึง 450 ° F เคลือบตะแกรงด้านบนด้วยน้ำมัน วางบนตะแกรง (หากใช้เตาย่างให้อุ่นที่ความร้อนสูงปานกลาง [400 °ถึง 450 ° F])
  2. โรยไก่ให้ทั่วด้วยเกลือและพริกไทย วางบนตะแกรงที่ทาน้ำมัน ย่างปิดจนไหม้เกรียมทั้งสองด้านและเทอร์โมมิเตอร์ที่ใส่ในส่วนที่หนาที่สุดของไก่ลงทะเบียน 170 ° F ประมาณ 5 นาทีต่อข้าง
  3. ในขณะเดียวกันวางหอมแดงเคเปอร์ผักชีฝรั่งสะระแหน่ใบโหระพาโหระพากระเทียมและเนื้อปลากะตักบนเขียง สับส่วนผสมจนกว่าความสม่ำเสมอจะคล้ายกับการวางหยาบ ละอองน้ำมัน
  4. นำไก่ออกจากตะแกรงแล้ววางลงบนส่วนผสมของหอมแดงบนเขียงโดยตรง พักไว้ 5 นาที หั่นไก่กับเมล็ดข้าวเป็นชิ้นหนา½นิ้วแล้วคลุกเคล้ากับหอมแดงเบา ๆ เสิร์ฟตรงเขียงสไตล์ครอบครัวคู่กับข้าวร้อนๆ

ใส่ของแถม

เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองการเปิดตัวหนังสือเล่มใหม่ของฉันเราได้ร่วมมือกับ Golden’s Cast Iron เพื่อแจกหนังสือห้าเล่ม (5) Golden’s Cast Iron Mini หม้อหุงข้าว, ถึง $ 699.99 มูลค่า.

ดูของแถม

_______________________________

Matt Moore เป็นผู้สนับสนุนศิลปะแห่งความเป็นลูกผู้ชายและเป็นผู้เขียน ตะแกรงแบบอนุกรม.