วิธีที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อเกลือ

{h1}


หากคุณเป็นเหมือนคนส่วนใหญ่รวมถึงตัวฉันเองจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้เมื่อถึงเวลาย่างเนื้อคุณต้องโรยเครื่องปรุงรสและเกลือก่อนที่จะโยนลงบนกองไฟ และปรากฎว่าดี ไม่เป็นอันตรายไม่เหม็นและเนื้ออร่อย

แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้นำเคล็ดลับที่เปลี่ยนเกมปิ้งย่างของฉันไปโดยสิ้นเชิงและอันที่จริงฉันเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารประเภทใดให้ดีขึ้น


ทาเกลือให้เข้ากัน ก่อน ในความเป็นจริงแล้วทำอาหารได้เต็มวันและคุณจะได้ลิ้มรสเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและสมดุลที่สุดเท่าที่คุณเคยลิ้มลองมา

วิธีนี้เรียกว่า 'dry brining' และมีพัดลมจำนวนหนึ่ง พ่อครัวประจำของ AoM แมตต์มัวร์บอกฉันว่าเขา 'เชื่อมั่นในน้ำเกลือแห้ง'


ผู้เสนออีกคนคือ Samin Nosrat ผู้เขียน เกลือไขมันกรดความร้อน (และโฮสต์ของซีรีส์ Netflix ที่ยอดเยี่ยมในชื่อเดียวกัน) ซึ่งเป็นวิธีที่ฉันได้รับการแนะนำให้รู้จักกับแนวคิดนี้

แต่การทำน้ำเกลือแห้งเป็นวิธีปฏิบัติที่ขัดแย้งกัน ผู้ที่ต่อต้านกล่าวว่ามันทำให้เนื้อแห้งมากเกินไปดึงความชื้นออกจึงทำให้เนื้อแข็งขึ้น ท้ายที่สุดแล้วเกลือเป็นวิธีที่เนื้อสัตว์ใช้ในการเก็บรักษาโดยไม่ต้องแช่เย็นและยังคงเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมเปี๊ยะในปัจจุบัน


แต่ผลของเกลือต่อเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไปตามเวลา การใส่เนื้อสัตว์ด้วยเกลือในปริมาณที่หนักกว่าและปล่อยให้นั่งเป็นเวลานานจะช่วยรักษาเนื้อสัตว์และดึงความชื้นออกมาได้

แต่อย่างที่ Nosrat เขียนไว้ว่าเมื่อเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยเกลือน้อยลงคุณจะได้รับผลในทางตรงกันข้าม“ เกลือจะละลายโปรตีนให้กลายเป็นเจลทำให้พวกมันดูดซับและกักเก็บน้ำได้ดีขึ้นเมื่อปรุงอาหาร”


Nosrat ได้รับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการทางเคมีนี้ในหนังสือของเธอและแม้ว่าจะเป็นวิทยาศาสตร์เล็กน้อย แต่ก็ควรค่าแก่การทำความเข้าใจ:

คิดว่าเส้นใยโปรตีนเป็นขดลวดหลวมที่มีโมเลกุลของน้ำผูกติดกับพื้นผิวภายนอก เมื่อโปรตีนที่ไม่ได้ปรุงรสได้รับความร้อนจะทำให้เกิดการเสื่อมสภาพ: ขดลวดคลี่คลายปล่อยโมเลกุลของน้ำออกจากเมทริกซ์ของโปรตีนทำให้เนื้อแห้งและเหนียวหากปรุงสุกเกินไป โดยการรบกวนโครงสร้างของโปรตีนเกลือจะป้องกันไม่ให้ขดลวดจับตัวกันหนาแน่นหรือจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อนโมเลกุลของน้ำจึงยังคงถูกผูกไว้ ชิ้นเนื้อยังคงขุ่นอยู่และคุณมีข้อผิดพลาดมากขึ้นสำหรับการทำอาหารมากเกินไป [เน้นเหมือง]


ของที่ซื้อกลับบ้านก็คือการต้มสุกล่วงหน้าไม่เพียง แต่ช่วยคั้นน้ำผลไม้เท่านั้น แต่ยังทำให้คุณต้มจนสุกได้ยากขึ้นอีกด้วย! เพียงอย่างเดียวทำให้เป็นผู้ชนะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับไก่และหมู

ประโยชน์ประการสุดท้าย: การหมักแบบแห้งช่วยให้เนื้อมีการกระจายรสชาติที่ดีขึ้น เมื่อคุณปรุงรสด้านบนของชิ้นเนื้อทันทีก่อนปรุงอาหารคุณมักจะจบลงด้วยชั้นนอกที่มีรสชาติดี แต่ชั้นในที่ดูจะจืดชืดเมื่อเปรียบเทียบ อย่างไรก็ตามการใส่เกลือก่อนเวลาจะช่วยให้แน่ใจว่าการตัดทั้งหมดได้รับการปรุงแต่งอย่างเท่าเทียมกัน เมื่อเวลาผ่านไปเมล็ดเกลือจะละลายและซึมผ่านเข้าไปในเนื้อได้จริง เนื่องจากหลักการของการแพร่กระจายซึ่งเป็นกระบวนการที่ช้า - เกลือจะค้นหาสมดุลทางเคมีภายในเนื้อซึ่งทำให้เกิดการกระจายอย่างสม่ำเสมอ


การล้างเนื้อสัตว์ก่อนเวลาเป็นเรื่องง่ายเกินไปที่จะไม่ทำ ฉันเข้าใจว่าบางครั้งคุณจะแวะที่ร้านหลังเลิกงานเพื่อหาเนื้อบางส่วนและวางลงบนตะแกรงทันทีเมื่อคุณกลับถึงบ้าน ไม่เป็นไร แต่เมื่อคุณมีเนื้อก่อนเวลาควรใส่เกลือและปล่อยให้นั่ง

วิธีทำน้ำเกลือเนื้อให้แห้ง

เมื่อนำเนื้อสัตว์มาปรุงอาหารเวลาใดก็ดีกว่าไม่มีและดีกว่าบางครั้ง ตั้งเป้าที่จะปรุงรสเนื้อสัตว์ในวันก่อนปรุงอาหารเมื่อทำได้ - นสรัตน์

คุณสามารถอบน้ำเกลือเนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดเช่นเนื้อสัตว์ปีก (รวมทั้งตัว) เนื้อหมู (รวมทั้งเนื้อส่วนไหล่อย่าทำแฮมเพราะเค็มอยู่แล้ว) เนื้อวัวและแม้แต่อาหารทะเล (ควรเป็น เค็มประมาณ 15 นาที) หากใช้เนื้อดิน - พูดสำหรับเบอร์เกอร์หรือลูกชิ้น - ให้ทาหลังจากเตรียมเท่านั้น (ใส่เกลือด้านนอกของเบอร์เกอร์ / ลูกชิ้นแทนเนื้อทั้งหมด) และใช้เวลาเพียงสองสามชั่วโมง เนื้อดินตอบสนองต่อการเค็มแตกต่างกันเนื่องจากมีพื้นที่ผิวมากกว่า

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นคุณสามารถใช้วิธีนี้ในการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับการปรุงอาหารทุกประเภทไม่ว่าจะเป็นสเต็กบนตะแกรงก้นหมูสำหรับทำอาหารแบบช้าๆอกไก่สำหรับฟาฮิต้าทอดนกทั้งตัวสำหรับย่างเตาอบเป็นต้น อย่างไรก็ตามจะไม่รวมน้ำเกลือแห้งกับน้ำดอง น้ำหมักส่วนใหญ่ใช้น้ำส้มสายชูและทำสิ่งต่างๆกับเนื้อสัตว์มากกว่าที่คุณตั้งใจจะทำกับเกลือ สำหรับเครื่องปรุงรสอื่น ๆ : ปล่อยให้เกลือทำงานได้เองก่อนจากนั้นจึงทาสเต็กอื่น ๆ หรือเครื่องปรุงรสฟาจิต้าก่อนปรุง ด้วยเครื่องเทศอื่น ๆ เหล่านี้ส่วนใหญ่คุณต้องการเพิ่มรสชาติให้กับภายนอกอยู่แล้ว

วิธีการทำมีดังนี้

1. ทาเกลือ 1 / 2-3 / 4 ช้อนชาต่อเนื้อหนึ่งปอนด์โดยเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิว - ด้านบนด้านล่างและด้านข้าง ไม่ใช่ปริมาณเกลือที่บ้าคลั่ง แต่น่าจะมากกว่าที่คุณเติมตามปกติ ใช้โคเชอร์หรือเกลือแกง สิ่งที่คุณมีก็ดี สังเกตว่าเกลือจะซึมผ่านผิวหนัง ดังนั้นนำไปใช้โดยตรงกับด้านนอกของสัตว์ปีกที่ยังมีผิวหนังอยู่ (เป็นโบนัสเพิ่มเติมเกลือจะทำให้ผิวแห้งทำให้กรอบและอร่อยเป็นพิเศษ)

2. ติดในตู้เย็น - ไม่ต้องโปะ - ใช้ได้นาน 2-24 ชม (ตามตารางเวลาและพื้นที่ตู้เย็นของคุณ) โปรดทราบว่าชิ้นใหญ่เช่นไก่งวงทั้งตัวไก่ก้นหมู ฯลฯ สามารถเค็มได้ล่วงหน้าประมาณ 48 ชั่วโมงโดยไม่มีผลเสียใด ๆ

3. นำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วปรุง!